Трапеза

По характеру различают сухой и мокрый посол, а в зависимости от охлаждения — теплый и холодный посол. При сухом посоле продукт натирают или обваливают в соли и укладывают в бочки или чаны без рассола; последний образуется в результате диффузоосмотических процессов за счет воды засаливаемого продукта. Мокрый посол, или тузлучный, производится путем погружения засаливаемого продукта в чан с заранее подготовленным насыщенным раствором NaCl. Теилым называется посол, производимый без охлаждения, при температуре окружающей среды. Холодный посол предусматривает предварительное замораживание засаливаемого продукта и широкое использование льдосоляной смеси. В санитарном отношении наиболее приемлем посол с охлаждением.

Консервирование методом соления имеет ряд существенных недостатков. В процессе посола и в дальнейшем при кулинарной обработке соленых продуктов теряется значительное количества питательных экстрактивных веществ, в том числе азотистых и белковых. Почти полностью разрушаются витамины. В некоторых соленых продуктах (солонина, соленая рыба и др.) ухудшаются консистенция и вкусовые качества. При мокром посоле мяса 2,14% его белков переходит в рассол и безвозвратно теряется. В ряде случаев потери белков при солении мяса достигают 3,5%. Белки теряются при вымачивании соленого продукта и в процессе кулинарной обработки. Таким образом, использование соления мяса и рыбы не является лучшим вариантом консервирования. Однако соление незаменимо при приготовлении сельдей и других рыбных соленых продуктов (деликатесных и др.), характеризующихся своеобразными вкусовыми свойствами. Здесь метод соления — наилучший вид консервирования.